Карамелье из Ставрополя показала свои лучшие «сахарные» скульптуры

Одна из самых редких профессий страны - карамелье. Специалистов по работе со «сладким хрусталем» всего несколько десятков, и это кондитеры высшего пилотажа, которые вручную создают не просто вкусные и красивые конфетки, а эксклюзивные украшения десертов, настоящие произведения искусства.

Эти профессионалы обладают не только навыками кондитера, но и художника, скульптора и стеклодува. Ставропольцам повезло: в столице края живет и творит представительница необычной гастрономической профессии. Карамелье и преподаватель Ставропольского колледжа сервисных технологий и коммерции Галина Паюсова ответила на вопросы корреспондента «СП» о деле своей жизни.

- Галина, ваша профессия очень интересная. Расскажите немного, как она появилась.

- Карамелье - человек, который вручную, без форм и трафаретов, создает карамельные композиции. Существует много споров о том, где именно родился этот вид творчества, но эксперты все же сходятся во мнении, что это произошло во Франции в XVII веке. Родоначальник, согласно этой версии, знаменитый кулинар Франсуа Ватель. Именно он готовил для «короля-солнце» Людовика XIV композиции из карамели. Этот легендарный профессионал одним из первых начал устраивать гастрономические шоу, создал кейтеринг и крем шантильи. О нем даже сняли художественный фильм, в главной роли - Жерар Депардье. Рекомендую посмотреть: вдохновляет коллег и дарит эстетическое удовольствие всем остальным.

- Какова технология создания вкусных шедевров?

- Подчеркну, что карамелье занимается изготовлением штучных экземпляров изделий, они не штампуют их с помощью молдов ( силиконовых кондитерских форм - Авт.). Как происходит процесс: сперва смотришь эскиз того, что должно получиться, а потом приступаешь к работе. Сами ингредиенты просты: сахар, патока и вода. А вот способов производства три - карамель есть атласная, пластичная и ливная. И каждая используется для разных задач: одну можно надувать подобно стеклодуву, другую вытягивать, третью - только заливать в леденцы. Любую карамель варим. Это не сложно, а вот создать из нее что-либо проблематично. Но занятие полностью творческое. По времени процесс не длительный: карамель быстро застывает и нужно до этого успеть сделать задуманное. На изготовление яблочка, лебедя, цветка или другой фигуры у меня уходит около пятнадцати минут.

- Явно не каждый сможет освоить это искусство. Какими способностями нужно обладать, чтобы добиться успеха?

- Должно быть действительно большое желание научиться работать с карамелью. Много художников народных промыслов пробуют себя в этом занятии, но оказывается, умения лепить, рисовать и знаний технологии производства недостаточно. Нужна еще выдержка - ангельское терпение, усидчивость. Ну и конечно, у карамелье должен быть очень высокий болевой порог, потому что температура рабочей карамели - семьдесят градусов. Это вынести сможет не каждый.

- Много ли специалистов в отрасли? Она востребована?

- Да, востребована, потому что это всегда праздник. И специалистов немного. Раньше я жила в Нижегородской области, там много художественных промыслов, много смежных специалистов, и несмотря на это, на весь регион было всего человек пять карамелье. Знаю, что в Пятигорске есть карамелье: встречалась с ним в 2019 году, но связь, к сожалению, утеряна. В Ставрополе есть те, кто создает карамельки с рисунком внутри, но специалистов по эксклюзивной карамели я пока не встретила. Сейчас очень многие кондитеры, для того чтобы было проще и работа продвигалась быстрее, а также можно было получить большую прибыль, используют молды. Это печально. Искусства в этом нет. А спрос есть: мои работы и в Казань увозили.

- Много на что спрос есть. Почему занимаетесь именно этим? Каким был ваш путь в профессию?

- В то время, когда я была подростком, мало было именно кондитеров, и это было очень престижно. Моя тетя была одним из них. Так что, можно сказать, по ее стопам пошла. Вот и выучилась после школы на кондитера, окончила учебное заведение с красным дипломом. Затем продолжила обучение в Ставропольском политехническом институте, получила специальность «инженер-технолог предприятий общественного питания». После работала в Нижнем Новгороде на кондитерской фабрике. Научиться работать с карамелью можно, только устроившись подмастерьем к профессионалу, так случилось и со мной. Почему занимаюсь именно этим? Потому что люблю работать с карамелью. Ни разу не пожалела о выборе профессии.

- Какие у вас были самые необычные и запоминающиеся работы?

- Запомнился свадебный торт, который украшала зелеными яблочками. Их я выдувала через помпу. Смотрелось очень оригинально, учитывая, что торжество проходило в день Яблочного Спаса. Для фермерского предприятия делала коров и телят. Тоже очень любопытен и процесс, и результат - озорные буренки получились. Ну и конечно, нельзя не сказать о работе, которую я создала к годовщине основания Нижнего Новгорода. Мною вылеплена сладкая скульптура – уменьшенная копия знаменитого памятника Минину и Пожарскому. Из той же серии в моем портфолио есть Дмитриевская башня Нижегородского кремля.