Цена хлеба не соответствует качеству

К сожалению, мы не можем сказать этого о повседневном продукте питания – хлебе, и прежде всего его так называемых социальных сортах. Известно, что для хлебопечения в городах нашего края нередко используется мука из пшеницы не третьего, а четвертого, а порой и пятого класса, то есть фуражного зерна, к хлебопечению не предназначенного. Исключение могут составлять хлебозаводы Пятигорска и Георгиевска, имеющие собственную производственную базу. Если говорить о краевом центре, то качество хлеба его заводов очень неравномерно в течение года и полностью зависит от поставок зерна.

Профессор О. Монастырский из Краснодара так объясняет эту ситуацию: «Региональные фонды зерна ликвидируются и основное количество высококлассной пшеницы вывозится. Технология здесь весьма простая. Зарубежные покупатели наиболее охотно импортируют фуражное зерно. Но его вывоз требует сложного (таможенного. – В. Б.) оформления. Гораздо проще вывозить продовольственную пшеницу. Поэтому часто пшеницу 3-го и 4-го классов вывозят и продают по цене фуражной. Взамен приобретается из других регионов фуражная пшеница 5-го класса, которая идет на муку для приготовления хлеба…». Ясно, что получить хороший, вкусный хлеб из такой муки нельзя.

Кстати, в законе «О зерне» действие ряда, на мой взгляд, важных статей, касающихся качества, приостановлено. Зерновая же отрасль теперь находится в частных руках.

Наступление на нормативы по зерну началось не вчера. В 60-е годы был разработан государственный стандарт на зерно пшеницы, где оно подразделялось на три класса, 1-й и 2-й классы характеризовали пшеницу «сильную» и «ценную». Теперь эти категории качества даже не упоминаются. Спустя годы ГОСТ стал более либеральным: появился 4-й класс продовольственного зерна и 5-й класс – зерно фуражное. 4-й класс можно с натяжкой назвать продовольственным, так как даже по ГОСТу 2006 года требования к этой категории пшеницы по содержанию белка, клейковины (главные составляющие качества), стекловидности и прочего на 30-40 % ниже, чем к пшенице 3-го класса.

В бывшей государственной хлебной инспекции в течение 40 лет определяли содержание белка и клейковины в партиях зерна, заготавливаемого по всему краю. По их данным, в 70-е годы среднее количество белка в зерне составляло 14,7 %, клейковины – 28,2 %. В 1995-2000 годах содержание белка составило 12,34 %, а клейковины – 19,5 %, в 2001-2005 годах – 12,28 и 22,8 соответственно. Причин такого снижения качества несколько, но главная из них – недостаточное внесение минеральных и органических удобрений, отсутствие севооборотов, упрощенная технология выращивания пшеницы. А то, что в крае все-таки удается получить значительное количество пшеницы 3-го класса, то это можно отнести на счет уникальных почвенно-климатических условий региона и сотен тысяч гектаров паров.

Наши чиновники, когда подводят итоги уборки хлеба, многократно повторяют, что на Ставрополье заготовлено около 80 процентов продовольственной пшеницы. Формально это так. Но какова структура этих заготовок? Половину из собираемой в предыдущие десять лет пшеницы составляло зерно 4-го класса, которое, повторяюсь, продовольственным можно назвать с натяжкой.

В настоящее время выращивание высококачественной пшеницы, по свидетельству руководителей хозяйств и селекционеров, просто невыгодно. Затраты на удобрения, средства защиты растений не окупаются. Сельхозпроизводители реагируют на такой «расклад» заботой только о массе урожая. Дополнительно эта тенденция подкрепляется ажиотажным стремлением продать как можно больше зерна на экспорт. Удивительно, но при ненасыщенном внутреннем рынке чиновники региональных и федеральных уровней ратуют за увеличение экспорта зерна. Известно, что только 14 регионов России обеспечивают себя собственным хлебом. И в этом случае наиболее рациональным должно быть перераспределение зернопродуктов в пользу своих регионов.

Почему же обеспечение классной пшеницей внутреннего рынка принижено в угоду экспорту? Было бы это оправдано, если бы те, кто выращивает хлеб, имели бы от сделок за рубежом какой-нибудь «навар», но ведь экспортом занимаются ассоциации, трейдеры, а если сказать проще – обычные перекупщики. Разговоры о возрождении на Ставрополье или на Северном Кавказе зерновой биржи так и остаются разговорами...

Теперь о других проблемах, прямо влияющих на качество хлеба, который мы едим. Заготовки зерна для городов края, в том числе для Ставрополя, ведутся с большим опозданием, когда кредиторы и перекупщики уже снимут «сливки». Крепкие хозяйственники, депутаты Госдумы края рекомендуют начинать эту работу уже в начале уборки, выявляя потенциальных поставщиков. Только в этом случае на хлебозаводы попадет действительно продовольственное зерно, из которого можно будет выпечь качественную продукцию.

О цене на хлеб. И здесь много тумана. Именно увеличение цен на зерно называют первопричиной подорожания «кирпичика». Но доля-то пшеницы в буханке не столь уж и велика. Читая материалы по «хлебной» теме, обращаешь внимание на попытку найти крайнего. Хлебопеки доказывают, что работают на грани убытка. Вместе с мукомолами они указывают на возросшие тарифы за газ и электроэнергию, и тоже по-своему правы. И вроде ни при чем остаются представители розничной торговли, которым разрешено иметь весомую торговую надбавку. Короче, «виноватых» нет, а хлеб дорожает.

Остановимся на странной манере считать составляющие стоимости хлеба. Зерно и муку исчисляют на килограммы, припек также в весовых единицах, а для хлеба используют цену готового изделия: буханки, батона и т. д. Но типичный «кирпичик» весит всего 650 граммов, в сорте «окский» - 400 граммов. Значит, соотносить цену килограмма зерна надо с ценой кило хлеба. При этом надо учесть, что из килограмма муки можно выпечь примерно 2 килограмма обычного хлеба... В общем, как ни крути, а «вина» крестьянина в цене буханки хлеба минимальная.