Второй сезон проекта «Адская кухня» стартовал на РЕН ТВ

Кроме того, у Арама МНАЦАКАНОВА вышла книга «История, рецепты, путешествия» об итальянской кухне. Предлагаем вашему вниманию несколько из них.

АМАТРИЧАНА

(Rigatoni all’Amatriciana)

Томатный соус, п/ф 200 г; лук репчатый 200 г; ригатони 115 г; свиная щека «гуанчале» 50 г; пекорино романно 35 г; перец 3 г; соль 10 г.

Паста названа в честь города Аматриче, ей уже лет двести. Она, можно сказать, Наполеона помнит. Ключевым для «Аматричаны» стало добавление в древний крестьянский рецепт новомодных помидоров.

Итак, 50 граммов щеки «гуанчале» жарим на сковороде, потом сливаем излишки. Добавляем томатный соус, затем кидаем туда лук (много лука, граммов двести), чеснок и перец чили. Да, и красного вина льем граммов тридцать. Но это уже рука должна сама понимать, сколько лить. Туда же сыпьте пекорино – граммов двадцать пять, а в конце еще десяточку. Нет пекорино? Ну тогда пармезан, но это будет не совсем по-нашему.

Щеку и перец можно потом вытащить – они свое дело уже сделали. Несколько минут ждем, помешиваем. Параллельно в подсоленной воде варятся, скажем, ригатони. На последнем этапе, когда паста (соус) объединилась и спелась с пастой (мучной), украшаем оставшейся щекой +10 граммов пекорино.

ПИЦЦА «МАРГАРИТА» (Margherita)

Ингредиенты для теста: мука для пиццы 160 г; вода 75 мл; масло оливковое 20 мл; сахарный песок 3 г; дрожжи – меньше грамма; соль 1 г.

Яиц не надо, а дрожжи – по минимуму. На три килограмма муки пять граммов дрожжей. Сначала дрожжи и только в самом конце соль. Ставим опару на день. В час «Ч» раскатываем кругляши на ровной поверхности, слегка присыпанной мукой.

Для самой пиццы: тесто для пиццы 225 г; моцарелла для пиццы 160 г; соус к пицце 120 г; мука для пиццы 42 г; базилик 3 г.

Соус к пицце: томаты консервированные 890 г; масло оливковое 60 мл; орегано 11 г; специи 9 г; соль 9 г.

Редко про какое блюдо можно точно сказать, когда оно появилось. В 1889 году, не так уж важно какого числа, тогдашней королеве Италии Маргарите Савойской преподнесли кругляш цветов национального флага: красный, белый, зеленый. Так и повелось.

Итак, смазываем круг теста томатной пастой (протираем помидоры, соль, перец, орегано), затем раскладываем моцареллу и базилик. Моцарелла специальная, для пиццы, продается в палках. Просто так ее есть невкусно. И в печь. Градусов на 310. Лучше, конечно, на дровах, но можно и так. Если дома, то подойдут тефлоновые листы. Главное, чтоб температура была хотя бы 250 градусов. Выпекаем 5 минут.