Об истинном гостеприимстве поведают книги по кулинарии 19 века

Орудия кухонного труда

Мария Ределин, автор книги «Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне» пишет: «Истинное гостеприимство предполагает ту душевную свободу и независимость, которая побуждает гостя без лишних размышлений садиться за стол...». Книга издана А. Ф. Марксом в 1897 году. Тут можно найти общие представления не только о ведении домоустройства, но и весьма ценные указания об уходе за садом, огородом, цветником, комнатными растениями, домашней птицей, лошадью, коровой и еще массу всевозможных практических указаний. Не забыты даже проблемы ухода за здоровыми и больными, как и средства поддержания порядка и чистоты. В предисловии сказано, что издание состоит из двух томов: второй «представляет отличную поваренную книгу, содержащую в себе 1190 кухонных рецептов». Но, к сожалению, этого-то тома нет в фонде библиотеки.

Зато есть первый, который мне посчастливилось держать в руках. Вот, например, знаете ли вы, как выбирать кофе? «При покупке кофе, - советует автор, - никогда нельзя руководиться цветом, ибо он часто бывает подкрашенным. Хорошие, нефальсифицированные зерна тонут в воде». Вот, оказывается, в какую даль уходят корнями мошеннические проделки торговцев! Не обошла автор и сладкоежек, посоветовав им удалять пятна от шоколада яичным желтком и глицерином, «отмывая затем теплой водой». Еще отличный совет современным хозяйкам: «Для чистки железной посуды промывают ее с отрубями, споласкивают горячею водою и вытирают чистою холщевою, не слишком грубою, тряпкою, а затем опрокидывают вверх дном. При таком обиходе железо покрывается, мало-помалу, сверху тонкою бурою корою, которая со временем приобретает красивую гладкую поверхность, защищая в то же время металл от растворения». Любопытно, не правда ли? Не менее интересная рекомендация - о придании нового вида кожаной мебели: Мария Ределин советует протереть ее хорошо взбитым яичным белком.

Луковица против ржавчины

Из главы «Огород» можно узнать, как правильно выращивать ту или иную культуру: «Грядки для земляники и клубники не следует делать высокими (рекомендуется высота сантиметров двадцать), ибо тогда они выгорают на жаре». Для людей с нежной и легко трескающейся кожей тоже припасен отличный способ решить проблему: «очень рекомендуется для мытья и для ванн глицериновая и ланолиновая мыла. Глицерин помогает заживлению трещин на коже, смягчает ее и делает гибкой». Не могу не поделиться и таким советом: «Для удаления с железной печи ржавчины протирают заржавевшие места разрезанною луковицею»...

«Разбудить» желудок...

Чтобы полнее изучить секреты уютного дома, предлагаю еще пару интересных экземпляров, уже непосредственно из области кулинарии. Название у одного из них очень длинное, но при том и завлекательное: «Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках». Книга издана в 1796 году, переведена и дополнена комментариями Вольного Российского собрания, «...что при Императорском Московском университете, коллежским асессором Иваном Навроцким; с присовокуплением Наставления, как всякия поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать».

Проще говоря, это – книга рецептов, поистине - кладовая знаний, которая и сейчас бы вполне «прижилась» на кухонной полке любой хозяйки. Ягнятина с трюфелями, пудинг с треской, французские сосиски, гусь с яблоками, миндальный торт, запеченные телячьи почки, миндальное молоко – только названия этих рецептов могут «разбудить» желудок!

А вот другая кулинарная книга под названием «Приготовление грибов впрок и приготовление из них различных кушаний. Домашние и фабричные способы консервирования, маринования, соления и сушения грибов, грибные кушанья». Она была написана Н. И. Полевицким, а издана А.Ф. Девриеном в 1903 году в типографии Исидора Гольдберга.

Помимо рецептов в книге описана и первая попытка применения фабричного производства: «В этом отношении заслуживает внимания сравнительно крупная фабрика грибных консервов господина П. Минеева, находящаяся в Торжке». Как стало известно далее, «в разгар производства, когда готовится до пяти тысяч полубанок консервы в день», количество рабочих увеличивается. Для такой работы господин Минеев приглашает около двадцати женщин сортировщиц и обрезальщиц, четырех промывальщиков, пять раскладчиц – всего около пятидесяти человек!

Что за прелесть эти старые и вечно молодые книги! Их вековой «стаж» выдают лишь потертые страницы, а содержанием они продолжают исправно нести свою службу.